Formas de elaboración. Denominación de origen.

El champagne es un vino burbujeante que se produce en la región francesa de la Champagne. Con los métodos tradicionales, las bodegas argentinas producen cortes clásicos e innovadores, pero todavía los espumantes argentinos no cuentan con su propia denominación.

Los primeros espumantes franceses fueron elaborados por el padre benedictino Dom Perignon en el siglo XVII. El nombre Champagne se ha convertido en la denominación de origen, y no puede ser utilizado por ninguna otra bebida del mundo.

Hoy se sabe que un buen espumante parte de un vino de calidad, con notable porcentaje de acidez y nivel de alcohol inferior. El corte se envasa en botellas especiales y luego se adiciona azúcar o mosto concentrado y levaduras. Se tapa en forma hermética y el gas de la segunda fermentación se integra al vino. Este envejece en cavas que le garantizan la temperatura y la humedad necesarias para alcanzar su plenitud. Manos expertas lo hacen girar para que los sedimentos se depositen en el cuello. Luego de congelar las borras, las botellas pasan a degüelle, donde el mismo gas carbónico las elimina. Allí se rellenan con licor de expedición, se tapan con buen corcho y se les coloca el collarín. Esta forma de elaboración se denomina método champenoise.

Otro procedimiento alternativo es el charmat, nacido en el siglo XIX, que fue perfeccionado por Eugene Charmat en 1916. En este caso, la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable. Allí permanece al menos 30 días hasta su embotellado. La extracción de borras es por filtrado.

También en la Argentina los enólogos están logrando espumantes de altísima calidad, con interesantes cortes.

¿Cómo lo llamaremos?

Sparkling wine lo llaman los anglosajones; espumante dicen los italianos y portugueses; los españoles lo denominan cava; los rusos krim; los alemanes sekt.

Todos ellos tienen una raíz común: gas carbónico obtenido de manera natural por una segunda fermentación.

"En la Argentina, hasta hace poco lo denominábamos champagne o champaña y aún no se ha tomado una decisión al respecto para bautizarlos con nombre propio.

Debemos elegir un nombre con la opinión de todos los sectores que integran la cadena del vino: productores, consumidores, periodistas, comercializadores, cocineros. Lo importante es alcanzar un consenso y lograr una denominación.

A vos, ¿qué nombre te gusta?