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Procedimiento:
Cicelar el
magret de pato
Ø Saltear
con la piel para abajo en la propia grasa
Ø Ir desechando
la grasa a medida que la despida.
Ø Dar vuelta
y terminar el salteado.
Ø Flambear
con el Grand Marnier. Salar
Ø Mantener
caliente la carne de pato cerca de una fuente
de calor para que repose por uno o dos minutos
hasta que la sangre de la carne vuelva al centro
de la misma ( recuerde que debe quedar muy jugosa,
de lo contrario se secaría y sería imposible de
comer).
Ø Cortar
los quinotos en rueditas algo gruesas y saltearlos
en la grasa de pato que íbamos desechando del
glaseado.
Ø Agregar
el azúcar y caramelizar sin que tome demasiado
color. Desglasar con el vinagre, agregar un poco
de fondo de pato (si es posible, sino con el de
ave o caldo) y dejar reducir. Salar y pimentar.
Ø Filetear
muy finito el magret y colocar fetas sobre cada
tostada de brioche y colocar encima las rodajitas
de quinotos con la salsa. Esparcir por encima
la pimienta verde ecrassé.
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