La guarda del vino

El vino es una sustancia viva que va modificándose con el paso del tiempo. Hay una clase especial de vinos que tiene la capacidad de evolucionar positivamente para lograr su máxima expresión años después de su salida al mercado. El potencial de guarda de un vino es el resultado de una compleja combinación de factores geográficos, climáticos, humanos y tecnológicos. Afortunadamente no hay que ser un experto para iniciarse en el apasionante arte de adquirir vinos para disfrutar en el futuro. Existe una gran cantidad fuentes que brindan información acerca del potencial de guarda de un sinnúmero de etiquetas (desde las propias bodegas productoras, pasando por la prensa especializada, hasta los expertos someliers que asisten a los clientes en vinotecas, restaurantes, cursos y degustaciones). Así y todo, el recurso más valioso y placentero en esta actividad es la propia experimentación; un camino de buenos momentos y futuros promisorios que cimientan un saber único acerca de los gustos personales en materia de vinos.

Tanta dedicación para lograr grandes vinos puede echarse a perder sin cuidadas condiciones de almacenamiento. Para evolucionar adecuadamente en la botella el vino exige varias condiciones están relacionadas con la temperatura, la humedad, la quietud, y la ausencia de radiación ultravioleta. Los vinos que no han de destinarse a una guarda prolongada (por ejemplo los tintos jóvenes, y la mayoría de blancos y espumantes) merecen también ser conservados adecuadamente para mantener sus propiedades inalteradas. Independientemente de la temperatura de consumo de cada vino, las condiciones adecuadas de conservación son siempre las mismas, por las razones ya mencionadas y que a continuación de explican en detalle.

Temperatura:

La evolución del vino es un complejo proceso químico y como tal es altamente dependiente de la temperatura. Hay que considerar como regla general que la velocidad de las reacciones químicas se duplica por cada incremento de 10 °C en la temperatura. Las altas temperaturas aceleran las reacciones dentro de la botella y resultan en una paradójica "vejez prematura" que arruinan las cualidades del vino. Por otra parte las bajas temperaturas frenan el proceso evolutivo dando lugar a la posible precipitación de tartratos. Es por eso que la mayoría de los experto consideran que el rango más adecuado el el de 12 °C a 18 °C.

Por otro lado, las fluctuaciones de la temperatura resultan perjuduciales para el vino debido a que se generan dilataciones y contarcciones de la masa de líquido; de esta manera el vino puede infiltarse por la pared del corcho oxidándose por contacto excesivo con el aire. Es por eso que consideramos altamente beneficioso la circulación forzada de aire con el propósito de uniformizar la temperatura a los fines de la guarda. De la misma manera nos parecen desaconsejables los enfriamientos bruscos de los que son capaces los sistemas basados en compresor. En este sentido la climatización electrónica también ofrece un beneficio adicional.

Humedad:

Un rango de humedad realtiva entre 60% y 80% es el que se considera más aecuado para la conservación del vino. Una humedad adecuada le ayuda al corcho a realizar su trabajo, es decir, a mantener la elasticidad de su cierre. Un ambiente seco hace que el corcho se reseque favoreciendo las infiltraciones de líquido que al tomar contacto con el aire producirán la oxidación el vino. Por otra parte la humedad excesiva del ambiente puede provocar el deterioro de las etiquetas y la formación de hongos en el corcho. La circulación forzada de aire es el método más simple para evitar esos problemas.

Las antiguas y clasicas cavas subterráneas están hechas en piedra y madera debido a que los materiales porosos mantienen el equilibrio de la humedad independientemente del los cambios que sufran las restantes condiciones ambientales (efecto buffer). Nuestros muebles climatizados están revestidos interiormente en madera natural para recrear esas mismas condiciones de equilibrio natural.

Radiaciones UV:

La radición ultravioleta que forma parte del espectro de la luz solar arruina el vino. Es por ello que la botellas de vino son de vidrio coloreado, como última barrera UV. Pero eso no es suficiente y es necesario usar un medio inicial que filtre las radiaciociones nocivas. Nuestros muebles climatizados incorporan un doble vidriado hermético con filtros UV para solucionar esta cuestión.

Quietud:

Como se ha explicado en el párrafo correspondiente, el incremento de la temperatura acelera las reacciones químicas. Esto se debe a que a mayores temperaturas aumenta la vibración a nivel de las moléculas, y se facilita su choque para que se combinen y reaccionen. Resulta obvio entonces que las vibraciones introducidas externamente son tan perjudiciales como las altas temperaturas para el vino.

Para tratar de evitar este incoveniente, los sistemas de climatización derivados de refrigeradores convencionales que funcionan con compresor usan sistemas de amortiguación. Creemos que hay una solución más eficiente en este aspecto, y por eso desarrollamos nuestro sistema de climatización electrónico. El mismo funciona sin vibrar, y no hace necesaria la incorporación de materiales antivibratorios. Tampoco se producen shocks por arranque, porque las dos únicas partes móviles del sistema son dos pequeños ventiladores.