El pisco

Hola, amigos. Mi nombre es Hans Hilburg, de profesión Bartender, con algunos años de experiencia en bares de diversas ciudades de los Estados Unidos, tales como San Francisco, New York, Boston y también en México, El Caribe, Chile, Colombia y Perú, que es mi patria. Actualmente vivo y trabajo en la ciudad de Madrid, aquí en España.

El tema que estaremos tratando en una serie de artículos por venir, es el Pisco, el espíritu peruano. Resultado de la destilación del mosto fresco de diversas cepas que se cultivan en diferentes zonas del sur del Perú, cada una de las cuales le dan a este gran destilado características muy propias.

Cuarta parte

LA ELABORACIÓN DEL PISCO.

La elaboración del Pisco definitivamente a evolucionado tremendamente con las nuevas tecnologías, necesaria para la producción de mayores cantidades, manteniendo la calidad y uniformidad del producto. Aunque siempre estará ese Pisco artesanal, ese Pisco de Chacra, el que los mismos productores guardan "solo para los amigos", ese que se"masca y no se toma", el "Pisco caleta" que no lleva etiqueta en la botella. Ese es quizás es el más apreciado y buscado por los románticos y conocedores.

Pero bueno, romanticismo aparte, les explicare la elaboración del Pisco. El proceso de la elaboración del Pisco se inicia cada año con la Vendimia, en los meses de febrero y marzo, que es cuando las uvas alcanzan su nivel optimo de maduración y la concentración de glucosas permiten obtener un Pisco de excelente calidad.

Luego de la vendimia viene la "pisa, donde se extrae el mosto o jugo de la uva. Antiguamente la "pisa" la realizaban los trabajadores del viñedo, al ritmo de música y cánticos del lugar; Hoy en día se hace solo en forma simbólica al inicio de la Festividades, por lindas lugareñas y reinas elegidas al inicio de la "Fiesta de la Vendimia", siendo en el Perú la más importante la que se celebra en el Departamento de Ica, 320 Km, al sur de Lima.

El Pisco Peruano, a diferencia de los aguardientes de uva elaborados en otros países, es el producto de la destilación de "mostos frescos o fríos", que provienen de la primera pisada, llamados también "mostos yema". Luego del proceso de fermentación, hecho de acuerdo al método tradicional de la región, (tres semanas después de la pisa aprox.), se efectúa la "saca" o destilación del Pisco. El Pisco se destila en alambiques de funcionamiento discontinuo, conocidos como la "falca", "alambique simple" y "alambique con calentador".

Luego de la destilación el Pisco pasa al reposo en las tinajas, sean de arcilla o de acero, donde su sabor y esencia no serán modificados. El reposo es de 1 a 3 meses. En el caso de los "acholados" el reposo es mucho más largo, puesto que se trata de mezclas de diferentes cepas que se tiene que fusionar.

Hasta la próxima amigos en que veremos el tema del "Pisco Sour" cóctel peruano por excelencia.

Cockteleramente, HANS