Manolete

Una vida dedicada a la coctelería

Con 22 años Manolete llegó a Argentina el 22/11/1949 como uno de los tantos inmigrantes españoles, en busca de un futuro más promisorio para él y su familia. En su ciudad natal, La Coruña, había trabajado como ayudante en una perfumería y luego en una confitería donde tuvo un primer acercamiento al mundo de las bebidas y la gastronomía, en 1939, del que no se apartaría hasta el último día. En Buenos Aires su primer trabajo fue como camarero en el legendario Café de los Angelitos donde pudo conocer el gusto y la idiosincracia nacional. Pasó por el American Store de San Isidro e inauguró Only Down, la boite del Hotel Crillón de Capital. Allí atendió a Fangio y Ascari. Inauguró las barras de las distinguidas confiterías Queen Bess, Mc Gregor y Bigote, que disfrutaron con su fino desempeño. "En Queen Bess a la camarera le tenía 3 ó 4 tragos preparados en la barra, se los cargaba en la bandeja e iba la mesa a tomar el pedido con ellos. Al acercarse al cliente con estos tragos con tanto color y linda presentación, éste preguntaba '¿Qué es?'. Venían a tomar un café, pero terminaban pidiendo ese trago. La decoración y el color generan un impacto visual notable. La gente muchas veces no sabe qué pedir y espera que le sugieran. Aunque no lo compren, a lo mejor otro día sí lo hagan."

Su participación televisiva y radial durante años le dio a Manolete una masiva repercusión. En radio comenzó en 1953 con una columna de coctelería, y en TV en Canal 7 un año después con un programa con personalidades políticas y artísticas. Allí enseñaba a preparar cocktails y hasta se animaba a contar cuentos, aunque a él les parecieran no tan buenos. Pero la mayor notoriedad la obtuvo en 1962 con el recordado programa "Buenas tardes, mucho gusto" en el que trabajó durante 12 años. De allí que el Rey decidiera abrir su propio local con su apodo en Las Heras y Montevideo en 1972. Durante 11 años deleitó con perfectas combinaciones a habitués como los boxeadores Ringo Bona-vena y Carlos Monzón. Pero el Rey también atendió a otras personalidades durante su vida: desde Pepe Razzano, guitarrista de Gardel, Aníbal Troilo, Tato Bores, Alberto Olmedo, los ex presidentes Alfonsín y Menem, hasta el joven Diego Maradona en 1981, aunque aclarara que el otro rey no tomaba una sola gota de alcohol. Manolete se regodeaba cuando un cliente preguntaba qué contenía el delicioso cocktail por él preparado. "En coctelería hay que tratar de mezclar un vodka, ron, whisky, gin, cognac, sin que ninguno se destaque. El cliente no tiene que saber cuál es esta bebida fuerte, agradable, cuyo gustito se nota. Deberá quedar seducido sin saber qué contiene. Si pregunta, Ahí se le da la fórmula, pero si está en el mostrador, ve lo que preparamos, ya que se debe preparar el cocktail a la vista del cliente y debe resultar muy sutil, preciso y exacto."

Con Manolete la coctelería vivió su época de gloria en Argentina, entre 1950 y 1970, cuando los barmen eran protagonistas en el universo gastronómico, ya que atraían la clientela y la fidelizaba. También llevó a-delante otros emprendimientos gastronómicos en Mar del Plata y Chapad-malal, en la Hostería del Lago. En las últimas dos décadas trabajó en la confitería Los Dos Chinos y en El Molino (La Plata). El Rey retornó con su bar en 1997 en Av.Callao y Libertador de Bs.As., donde luce en el frente su apodo orgulloso, mantenido hoy por su hijo Uko y su nieto Gastón, al que le enseñó todos los secretos de este oficio. El monarca trabajó hasta un mes antes de despedirse. Los últimos veranos la familia Ulloa, propietaria del Hotel Reviens de Pinamar, lo invitó a deleitar a la clientela con sus preparados y su calidez. Como pudo confesarnos la última charla, este verano quizás se excedió trabajando largas jornadas en lo que siempre lo apasionó.

Manolete marcó una época e hizo escuela. Fue presidente de AMBA, institución que afilió a I.B.A.(International Bartenders Association). Dio cátedra de coctelería, arte en el cual era un experto, en las aulas del Centro de Capacitación de la A.H.R.C.C. (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés). Allí sostenía con profundo convencimiento: "En su libro de coctelería, Don Pedro Chicote afirmaba que en ninguna barra del mundo puede faltar la botellita de angostura. Agregaría yo que tampoco una coctelera y un vaso mezclador. Les explico a los chicos en mis clases, que hay cócteles aperitivos, nutritivos y digestivos, como asi los hay con frutas, cremas y con bebidas espirituosas y secas. Por ej. un Martini seco no se puede preparar en ningún otro recipiente más que en un vaso mezclador. Si un cliente pide un Clarito, un Manhattan o un Dry Martini, tiene que tenerlo." Otros conceptos como éste, Ma-nolete se encargaba de transmitir: el origen y añejamiento de las bebidas y su graduación alcohólica, fundamental al combinar correctamente, hasta la atención al cliente, tema que el Rey manejaba mejor que ninguno.

Pero no todo fue color de rosa. Hace un año cosechó algunas críticas aisladas cuando otra revista sacó de contexto su frase "Ya no hay barmen", para titular negativamente una nota. El propósito mezquino era generar polémica con la coctelería moderna. No era necesario. Manolete siempre fue muy respetuoso de todos los estilos, pero marcando claramente las diferencias: la moderna más apta para discos o pubs y no para hoteles o restaurantes. En realidad no era amigo de la grosería en los nombres de los nuevos tragos: "Evatest +" o "H.I.V.". El Rey proponía acertadamente "Medias de Seda" como bautizó a un trago de su creación, pensando en la segura aceptación de la clientela femenina.

Manolete no sólo ha tenido prestigio a nivel local, sino también a nivel internacional, reconocido por colegas y licoristas. "Poseo una botella de Pampero, la 5° que salía de esta ronera. Firmada para mí por Alejandro Hernández, presidente de Industrias Pampero de Caracas, Venezuela. Allí se desempeñó notablemente mi grandísimo amigo Pichín. La botella salió del museo de Hernández con 25 años en 1963, o sea, tiene 81 de envasado. También poseo la botella de coronación de la Reina Elizabeth de Inglaterra de 1953, embotellada en 1936 para el Rey inglés. Es un cognac Remy Martin en cristal de Bacará con escamas en la botella. En 1958 en Bélgica, a los 23 barmen del mundial se nos obsequió con el certificado de garantía y autenticidad." El Rey ya tenía una botella de la realeza. Manolete también participó de 3 campeonatos mundiales de coctelería: en Bélgica, Escocia e Italia. Pero una anécdota suya nos demuestra qué nivel el Rey hubo de alcanzar. "Con Pichin estuvimos en Londres en el mundial de coctelería. Allí conocimos a Eduardo Viel Temperley, agregado a la embajada Argentina, quien organizó fiestas maravillosas en homenaje al torneo ganado por la delegación nacional. Como en ese momento yo dependía de Aerolíneas Argentinas, hacia cócteles en los aviones y les enseñaba a los comisarios de abordo. Participé de la inauguración de la ruta aérea Bs.As.-Río Gallegos preparando cócteles a bordo de un boeing de Austral. Una vez había que ir a buscar a diplomáticos y periodistas extranjeros. Salimos de Alemania cargando periodistas, en Italia y España cargamos periodistas. Llegamos con los periodistas sentados en el suelo jugando al pase inglés... No sé si era por las copas o porque tenían ganas de jugar."