HISTORIA DE LA SIDRA

El cultivo del manzano y, por tanto, el consumo y transformación de la manzana se extiende prácticamente por los cinco continentes, teniendo una presencia generalizada, dadas sus conocidas características dietéticas y su facilidad de adaptación al medio.

Su aparición se pierde en la noche de los tiempos, discurriendo su existencia paralelamente al desarrollo de la agricultura desde sus más remotos inicios.

La mayoría de los autores sitúan el origen geográfico de la manzana en el área Caucásica, Mesopotamia y, por extensión, todo el Asia Central donde está presente desde el periodo Neolítico, al menos. En la Europa Central se han hallado vestigios de este fruto datados de la Edad de Piedra. La Costa Cantábrica de la Península Ibérica y singularmente Asturias y el País Vasco, son zonas con abundante presencia del cultivo de manzano, desde tiempos inmemoriales, siendo numerosos los autores que defienden la hipótesis de una progresiva extensión del cultivo desde estas zonas al resto del Arco Atlántico.

Ya en el Antiguo Testamento, queda patente la existencia de la “sicera”, bebida de contenido alcohólico, elaborada a partir de cereales o frutas por los hebreos, cuya raíz guarda evidente similitud con los vocablos griegos “sikera” y “sikra”. Es evidente que tanto griegos, como romanos, conocían y disfrutaban del “vinum ex malis”, es decir, el vino procedente de manzanas. Asimismo, la “sikera” griega, pasa al latín eclesiástico como “sicera”, vocablo que se extiende por las provincias y territorios del Imperio Romano. Al generalizarse el uso del latín vulgar en el Norte de la Península Ibérica, la “sicera” evoluciona hacia “sidsra” y, finalmente, se consolida el término actual sidra. No obstante, en pleno S.XII, Gonzalo de Berceo menciona la palabra “sizra”, incluyéndola en la enumeración de viandas y bebidas a las que renuncia San Juan Bautista.

Puede parecer, por lo anteriormente referido, que la sidra o sus primitivas manifestaciones y precedentes eran realidades importadas, ajenas a las costumbres y usos de los pueblos astures, sin embargo, son diversas las hipótesis que apuntan a la existencia de sidra o bebidas similares en Asturias, previamente a la colonización romana del Norte de la Península, así Estrabón recoge sesenta años antes de Cristo: “zitho etiam utuntur, vini parum habent”. Si sumamos a este testimonio, los de Plinio aludiendo a la abundancia y variedad de las manzanas asturianas, además de la opinión de investigadores y estudiosos de ese periodo e informes acerca de los cultivos y frutales predominantes; podemos deducir que el “zitho” que menciona Estrabón, con altísimas probabilidades sería el precursor de nuestra sidra natural. No podemos olvidar el significado mágico y simbólico de la manzana dentro de la mitología e iconografía de los pueblos celtas que poblaban las costas atlánticas europeas. Así cobra especial relevancia el mito de Avalón, la exuberante isla de las manzanas dentro de la tradición celta. Las propiedades sobrenaturales de la manzana y su correspondiente halo de misterio son una constante a lo largo de la historia, manifestándose en culturas tan distantes y distintas como la judeo-cristiana, hindú, celta, las culturas clásicas mediterráneas, normandos, así como, la propia de los pueblos escandinavos. Desde la mención bíblica de Eva y la manzana, hasta la fecundidad del verbo divino representado en la manzana en el Cantar de los Cantares, pasando por la diosa romana Pomona o el clásico concepto del árbol de la ciencia del bien y del mal.

A lo largo de la Edad Media, son abundantes e inequívocas las menciones a las manzanas, pomaradas, lagares y a la propia sidra, recogidas en la diplomática asturiana. En numerosos documentos jurídicos donde se asientan transmisiones patrimoniales de todo tipo: testamentos, legados y donaciones, así como, fueros, cartas pueblas y documentos fundacionales de monasterios y abadías; queda cristalinamente reflejada la importancia socioeconómica del cultivo del manzano y la elaboración de sidra en la región. Cabe destacar de toda esta abundante documentación existente, el Pacto Monástico de San Vicente, de 25 de Noviembre de 781 que recoge la fundación del mencionado monasterio, aportando los otorgantes a esa fundación todos sus bienes, “tan in terris quam etiam in vineis, pomiferia, edificiis, aquiis aquarum ductibus...”; y el pergamino correspondiente al Testamento de Fakilo, de 8 de Julio de 793, el pergamino más antiguo del Archivo de la Catedral de Oviedo, recogiendo el mismo las formalidades propias de una donación “post mortem”. Y manifestando literalmente: “Do atque concedo de omnes homnimo rem mea quinta protionem qui me quatrat inter eredes meos vel nepotes id est in villas prenomitas Fanum, Columca, Camauca, in Prie meo, (in Loe) sive in Libana tam villas quam etiam in busta sive in vineas et pomifera omnem ipsa quinta qui me compete concedo vel abrenuncio ad Sancta Maria in Liberdonem...”.

En palabras de Elviro Martínez, “El manzano era, pués, en los siglos VIII al X, un árbol consustancial a nuestro paisaje, un elemento tutelar de nuestras quintanas y una fuente insustituible en el campo alimentario... ... En los siglos XII y XIII, la explotación del manzano constituye la mayor riqueza arborícola de la región”.

A partir del S.XI, hasta el XIV, son comunes los contratos de mampostería o mampostura, consistentes en la cesión del terreno, por parte de un particular propietario del mismo, a otra persona con la finalidad de que este último lo roturase y plantase de manzanos. Así, el titular del terreno percibía por ello la mitad de los frutos y el plantador la otra mitad, además de los productos del suelo. El contrato se extinguía al final del periodo productivo de la plantación, con lo que se mantenía vigente durante más de treinta o cuarenta años. Esta práctica alcanzó su mayor difusión entre los S.XIII y XIV, llegando a extenderse a otras regiones vecinas.

Pedro de Medina, dentro de sus apuntes de viaje por el Norte de la Península, al describir Asturias señala: “Esta tierra es fría; abunda mucho en mijo de que hacen pan, así mismo manzanas, de que se hace la sidra, que beben por vino”.

Hasta el S.XVII la elaboración de sidra está orientada hacia el autoconsumo, siendo por tanto un factor más dentro de la economía de subsistencia de la casería asturiana. Es a partir de estas fechas cuando cobra mayor protagonismo la agricultura en el Principado, aumentando las producciones y el grado de especialización de las explotaciones, a la vez que se incrementa notablemente el cultivo de determinadas legumbres, plantas forrajeras, frutales y algunos productos de la huerta. Los llagares comienzan a configurarse como unidades de producción destinadas a la elaboración y comercialización de sidra natural, superando progresivamente la situación previa de autoconsumo. Todo ello, apoyándose en el incremento de la demanda dado por un aumento demográfico consecuencia de la bonanza coyuntural del campo asturiano.

El S.XVIII supone la extensión y máximo apogeo del cultivo del manzano en Asturias, dicho auge fue fruto del interés económico que percibió el agricultor, a lo que debemos sumar interesantes iniciativas políticas y ciudadanas en favor de la manzana, destacando entre las mismas, la labor de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias y el propio empuje de la Junta General del Principado que en el Título XII de sus Ordenanzas Generales de 1781, regula “el plantío de árboles”.

Jovellanos documenta profusamente en algunas de sus cartas y publicaciones los principales hábitos de consumo de los asturianos, destacando el protagonismo de la sidra natural en las romerías y fiestas populares. El siglo XVIII es referente cronológico inequívoco si hablamos de la extensión del cultivo del manzano de sidra en Asturias. En 1772 se realizaron trabajos cartográficos de la región recogiendo datos sobre las principales producciones agrícolas. Y, también se ocupa de esta cuestión Jovellanos, a propósito de su “Informe sobre el Establecimiento de la Ley Agraria”, en el que afirma: “...las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra”.

El villaviciosino Francisco de Paula Caveda Solares, padre de Caveda y Nava, hacia el año 1800, en su “Descripción Histórica y Geográfica del Concejo de Villaviciosa y Todas sus Parroquias”, refiriéndose a la situación del mercado de la sidra natural, dice: “...de todo ese consumo se extrae para Galicia, para Vizcaya, para la América, y aún para el interior del Reino, grandes remesas de ese licor en pipas, pipotes y botellas...”. Igualmente, Isidoro de Antillón a su paso por el Principado, en 1808, describiendo los diversos cultivos y sus productos transformados, recoge: “Las vides bravías que observó Lagasca en los contornos de la capital y en otros parages, indican haberse allí cultivado en otro tiempo esta planta preciosa. Ahora son muy pocos los majuelos; y aunque parece pudieran multiplicarse, con esperanza de vinos medianos, en algunas colinas incultas y bien ventiladas, hacia la costa, no se han intentado; y los asturianos se proveen de vino en Castilla la vieja, Reyno de León, Cataluña y Valencia. Verdad es que suplen esta falta en parte con la sidra, que proporcionan las abundantes cosechas de manzana en sus pumaradas, no sólo para el consumo interior, sino para exportarse a la América”.

En el mismo sentido se expresa A. Germond de la Vigne: “Hay llanuras enteras cubiertas de manzanos; la manzana asturiana es la más apreciada de España; los asturianos hacen con ella la sidra, que es su principal bebida y que forma una de las ramas más importantes de la industria agrícola: exportan grandes cantidades a las provincias vecinas. El vino sólo se produce en algunos concejos de la parte occidental”.

Si el S.XVIII se caracteriza por profundos cambios positivos para la producción de manzana de sidra y para la agricultura en general, es el S.XIX periodo clave para la comprensión de la ulterior evolución de la sidra en todas sus variantes y aspectos. Esta época supone un punto de inflexión fundamental, tanto por la evolución tecnológica e industrial, como por los profundos cambios demográficos que experimenta la región, factores todos que contribuyen a revolucionar las formas de producción, así como, las de comercialización y consumo. El éxodo de la población rural hacia el área central e industrializada de la región, a la vez que la emigración masiva al continente americano, hacen mella en el mercado tradicional, requiriendo éste adaptación, por un lado, a los nuevos hábitos urbanos y; por otro, a la población desplazada a ultramar.

Es este el periodo histórico presidido por la innovación, alcanzando ésta a todos los ámbitos sidreros: con la aparición de los primeros vasos varillados, comienza a marginarse el consumo de sidra en vasos de cerámica, xarres y zapiques; se inicia también la fabricación de botellas de sidra en Gijón; ambas apariciones suponen la introducción del escanciado, forma de servicio singularmente asturiana que me atrevo a especular, en su día, trató de reproducir por otros medios y formas el efecto del espiche, es decir, el vertido violento de la sidra hacia las paredes del vaso, más bien al borde del mismo, logrando con ello la liberación del carbónico endógeno que arrastra consigo valiosos aromas hasta la nariz de quien la degusta. Sin duda, este fue uno de los mayores cambios que se produjo en el panorama sidrero astur en sus más de dos milenios de existencia. Así, comienzan a desaparecer las tabernas portátiles, que no eran otra cosa que una pipa de sidra, sobre un carro del país tirado por bueyes, que acudía a cuantas ferias, mercados y romerías se celebrasen en los alrededores, hasta que los mozos del lugar daban cuenta de su contenido. Paralelamente, se potencia el chigre o taberna donde se expende sidra por botellas, escanciándola y acompañándola de “taquinos”. De igual forma continúan celebrándose en los llagares las tradicionales espichas, aunque es entonces cuando realmente se sientan las bases de nuestra primordial forma de consumo, en el chigre o sidrería como verdadero hecho diferencial de la hostelería asturiana. En adelante, la espicha va perdiendo protagonismo como principal forma de consumo, circunscribiéndose cada vez más al singular ritual comercial mediante el cual el hostelero visita a su proveedor, lagarero, degusta la sidra de esa temporada y elige, dentro de lo razonablemente posible, el lote de su agrado o “palu”, que posteriormente ofrecerá a sus clientes. Sí se potencia paulatinamente, la espicha como oferta hostelera específica, planteada por los propios lagares como clara diversificación del negocio.

No sólo se innovaron las formas de consumo, si no que también, se preocuparon por diversificar las producciones y encontrar respuestas a las evidentes dificultades técnicas que entrañaba la exportación de la sidra natural al no estar estabilizada microbiológicamente. Por ello, en el año 1857, la empresa Industrial Zarracina de Gijón pasa a la historia por ser la pionera en la elaboración de sidra espumosa, actividad que secundaron otros empresarios a lo largo de la segunda mitad del S.XIX, protagonizando con este producto la posterior expansión internacional del consumo de sidra asturiana.

Siendo Pío Baroja reportero de la madrileña revista Estampa, con motivo de la elaboración de un reportaje para la misma a comienzos de los años treinta, apuntó entre sus notas: “En Oviedo doy una vuelta por el Campo de San Francisco y me encuentro a un conocido, que me lleva a una bodega, en donde me ofrece sidra echada en un vaso desde una altura de dos metros para que haga espuma.
Me parece un ejercicio de prestidigitación”.

A lo largo del último siglo del recién transcurrido segundo milenio, la sidra natural ha sufrido las mismas vicisitudes y convulsiones que la propia sociedad asturiana, un periodo inicial de prosperidad, ante el auge de la Asturias emprendedora e industrial; una etapa tumultuosa y desafortunada, marcada por el triste inicio de la fratricida contienda nacional y los años que la preceden, etapa que se agrava sensiblemente con la dura posguerra. Tras ella, los llagares que subsisten, pese a ser numerosos, entorno al millar, no dejan de suponer unos ingresos complementarios para sus propietarios que como actividad principal se ocupan en la ganadería o la industria. Son relativamente pocos los lagares, frente a la estadística oficial, que mantienen una actividad empresarial regular y principal, siendo frecuente hasta los años ochenta la existencia de llagares que sólo mayaban los años pares, coincidiendo con las cosechas abundantes de manzana.

Para buscar soluciones a la situación del subsector productor, así como, abordar todas las necesidades investigadoras del sector, se crea en 1956 la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (S.E.R.I.D.A.), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas diferenciados, pero complementarios para el sector: el de sidra y otros derivados y el de manzano de sidra.

El final de los años sesenta y el comienzo de los setenta, son aciagos para la sidra natural, confluyendo varios factores que lo propician:
· Movimientos demográficos de otras regiones hacia Asturias, ante la alta demanda de mano de obra para las industrias mineras y siderúrgicas, población que acude con sus propias costumbres y, como es lógico, tarda en adaptarse a la idiosincrasia asturiana.
· Progresivo abandono del entorno rural en favor del área central del Principado.
· La polarización de la actividad primaria en el campo asturiano por parte de la ganadería de leche.
· La aparición y potenciación en los mercados de múltiples bebidas refrescantes, así como la proliferación del consumo de combinados de estas con licores y bebidas espirituosas.
· El auge de las cafeterías y otros establecimientos de hostelería en el ámbito urbano, frente al declive de los chigres.
· El patente descuido e incluso desprecio de nuestra cultura y tradición autóctona.
· La desatención manifiesta de las pomaradas tradicionales, además de la nula o escasa plantación de nuevas explotaciones.
· El perfil del consumidor tipo de la época: varón de más de 50 años y preferiblemente del entorno rural.

Todo ello, conlleva un preocupante descenso del consumo, condición que supone la caida de los precios de la materia prima, el desánimo de los productores de manzana que llegan hasta el extremo de arrancar pomaradas enteras; el cierre de muchos lagares y, por tanto, un agravamiento de muchos de los factores mencionados anteriormente.

Hasta finales de los setenta aproximadamente, el declive del sector es notorio. Es entonces cuando se toca fondo de alguna manera y, sorprendentemente, comienzan a sentarse las bases del posterior progreso del sector. Si las décadas precedentes se caracterizaron por el signo negativo de la coyuntura en materia sidrera, los años ochenta supusieron todo lo contrario, un cúmulo de circunstancias y esfuerzos que dieron resultados gratificantes para el desarrollo del sector:

· Notable implantación del concepto moderno y urbano de sidrería, proceso que venía evolucionando desde hacía tiempo, aunque no eclosiona hasta mediados de la década.
· Creciente interés por nuestro bagaje cultural, gastronómico y etnográfico. Resurgiendo el aprecio por los productos asturianos, sus recetas, las jornadas gastronómicas y todo aquello que rodea nuestro vasto patrimonio.
· La fundamental incorporación de la juventud y la población femenina al consumo de sidra natural, ampliándose significativamente el universo de consumidores.
· El relevo generacional al frente de muchos de los llagares, accediendo en muchos casos miembros de la tercera e incluso cuarta generación a puestos de responsabilidad en la empresa. La experiencia de los ascendientes, junto con el dinamismo y la formación académica de los descendientes, han sido ingredientes fundamentales del desarrollo sectorial actual.
· La concentración de las producciones, reduciéndose el número de industrias transformadoras, simultáneamente al incremento de la capacidad de producción y comercialización de cada una de ellas.
· La preocupación creciente de los productores por el futuro de su actividad en toda su extensión: incremento de la extensión del cultivo, aplicación de técnicas de manejo apropiadas para reducir los efectos de la vecería, mejora de la calidad del fruto, así como incremento de la rentabilidad de las explotaciones.
· Apuesta de la Administración Regional y otras Administraciones Públicas por el futuro del sector, habilitando líneas de ayuda para la modernización de instalaciones de los llagares, al igual que para la plantación de manzanos de sidra. Paralelamente, también se inician políticas favorables al desarrollo rural y turístico que redundan en beneficio del sector.
· El desarrollo de nuevas líneas y la consolidación de trabajos previos de investigación por parte del actual S.E.R.I.D.A. y otros centros públicos de investigación.
· El mayor grado de conocimiento acerca de las propiedades saludables de la ingesta moderada de sidra natural.
· El endurecimiento de la legislación respecto al consumo de bebidas alcohólicas, especialmente en lo que concierne a la conducción bajo sus efectos.
· La progresiva estructuración del sector mediante fórmulas asociativas que ayudan a cohesionar el colectivo en cada uno de sus ámbitos.

Llegamos así hasta nuestros días, pudiendo constatar los avances previamente referidos y, si cabe, subrayando el espectacular desarrollo de buena parte de los llagares, incorporando modernas soluciones técnicas, a la vez que incrementando sensiblemente sus capacidades. La adquisición de sistemas de control de temperaturas, de novedosos desarrollos de prensado, rápidas y eficaces plantas de embotellado y una larga lista de progresos difíciles de enumerar en estas líneas, posibilitan una objetiva mejora de la calidad, además de un indudable avance del sector en general.

Sin ninguna duda, el objetivo necesario para la consecución de metas más ambiciosas para el colectivo sidrero es la obtención de la Denominación de Origen Protegida, figura de protección europea que se tramita en la actualidad. Desde los años setenta, la obtención de esta distinción viene siendo objeto de debate y discusión tanto en foros profesionales, como por el propio consumidor. Al fin y al cabo, de lo que se trata es de proteger un producto agroalimentario por su singularidad, reputación, tipicidad y arraigo en un área geográfica determinada con la que mantiene un fuerte vínculo que justifica formalmente el uso del nombre de esa región, comarca o lugar para referirse al producto. Este debe elaborarse en la zona, a partir de materia prima autóctona y conforme a los métodos empleados en la región. Toda vez que lo anterior se cumpla y se tramite el expediente administrativo ante la Unión Europea, según estipula el Reglamento de la Comisión 2081/92, podremos contar con la “Sidra de Asturias”.