El
Montaje del Bar. La Mise en Place.
Se
denomina mise en place al conjunto de operaciones previas
a la apertura que realiza el cantinero para garantizar
la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de
todo lo necesario: materiales de consumo, reposición
de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio.
Es necesario poner atención para que no se olvide algo,
ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta
de control y poca profesionalidad y hacernos perder
clientes.
La
mise en place se realiza en tres etapas.
1. Reposición.
2.
Repaso.
3.
Organización y montaje.
En
la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios
para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en
el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos jugos,
otros productos a la venta, los utensilios que se consumen:
pajillas, revolvedores, servilletas, vasos o copas que
se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles
en las cantidades necesarias para garantizar un servicio
sin interrupciones.
Durante
la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de
los fregaderos, de los equipos y el abrillantamiento
de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene
el barman a su disposición. En esta etapa se trabaja
para garantizar la imagen del bar.
La
tercera etapa es la más activa, durante la misma se
realizan tareas como:
·
Preparación de jugos naturales, según las necesidades
del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben
conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.
·
Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de
naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la
decoración de los cócteles.
·
Confección de almíbar, es recomendable sustituir el
azúcar por almíbar, que se disuelve mejor.
· Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran:
cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc.
Estos se colocan ordenados por familias.
·
Exhibir correctamente, y por familia, los productos
a la venta: no se deben mezclar los productos baratos
y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros.
Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos
que queremos vender más, los productos nacionales merecen
un lugar privilegiado.
·
Organizar adecuadamente la Estación Central, aquel lugar
donde el barman coloca los utensilios de trabajo que
emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla
de espiral, vaso de composición, etc.
· Confeccionar o actualizar la carta de precios.
En un bar se requiere una gran variedad de productos
para realizar un montaje eficiente, éstos se dividen
en productos básicos y complementarios. Los primeros
corresponden a las bebidas: rones, whisky, brandy, coñac,
cervezas, tequila, etc. Los segundos son los ingredientes
auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas:
refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas,
jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.
Los
refrescos: bajo este concepto se incluyen en el bar
las aguas, gaseosas, refrescos embotellados o enlatados
etc. La práctica de mezclarlos con bebidas los hace
imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto
deben mantenerse en frío.
Las
especias: las que más se emplean en el bar son la canela
en rama y en polvo, la pimienta en grano o molida, la
nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general
se usan para proporcionarles ciertos aromas y sabores
a las bebidas.
Los condimentos: sal fina, Salsa Tabasco o picante y
Salsa Inglesa son los condimentos que se emplean en
el bar, todos se incluyen el las recetas de los cócteles
Bloody Mary y Cubanito. La sal se emplea también para
bordear copas y vasos, y acompañando al Tequila. Las
Salsas Tabasco e Inglesa vienen en pomos goteros para
ser utilizadas en pequeñas cantidades.
La
hierbabuena: se usa especialmente en el cóctel Mojito,
puede emplearse como ingrediente y para adornar, su
sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas
cuado se macera suavemente con la cucharilla.
Las
frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en el
bar el limón, la naranja, la piña, la toronja, aceitunas,
guindas, almendras y cebollitas, auque en el bar también
se emplean otras frutas tropicales, como parte de la
decoración.
El
limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar,
su jugo forma parte de docenas de mezclas, especialmente
con el Ron, la Ginebra y el Tequila. Para su utilización
se realizan los siguientes cortes:
-
Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se
separan dos mitades.
- De polo a polo, se obtienen tres tajadas más o menos
iguales, se utilizan para que el propio cliente extraiga
el jugo, por ejemplo, acompañando al Tequila.
-
En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y
se hacen cortes de medio cm. de separación, a los limones
se les hace primero un corte hasta el centro para colocar
las rodajas en el borde del vaso, también se pueden
colocar dentro del cóctel, como en el Bello Monte. Para
este corte se emplean limones medianos y de ser posible
totalmente verdes.
- Las cáscaras para aromatizar, se obtienen realizando
un corte vertical para extraer tiras de un cm. de ancho
y cinco cm. de largo que se retuercen y se dejan caer
dentro del cóctel.
-
La cáscara en forma de serpentina para decorar.
La
naranja sigue al limón en importancia, también se le
aplican varios cortes:
-Diametralmente
al centro, para extraerle el jugo, el cóctel Screw Driver
tiene mejor sabor con jugo de naranja natural.
-De polo a polo, para extraer medias lunas, con las
que se decoran los cócteles. Para esto, se cortan los
polos, se coloca la naranja en posición vertical y se
corta de arriba abajo, por el centro, obteniendo dos
medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la
parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas,
de medio cm., al igual que el limón.
-Obtención
de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar.
La
piña: se puede emplear su jugo, que forma parte de las
recetas de varios cócteles, también se cortan tajadas,
triángulos, perlas, etc., para decorar.
Bebidas
dulces y amargas: se incluyen en este aspecto aquellas
que por su dulzor o amargor las convierten en complementos
de la coctelería, entre las primeras están el Curaçao
Rojo, el Curaçao Azul, el Marrasquino, el Triplesec,
etc. Las amargas que más se emplean son la Angostura
Bitters, el Amer Picon, etc.
