EL BAR EN CUBA. SEGUNDA PARTE
Motivos
que influyeron en la creación de la Cantina en Cuba.
En
la etapa colonial, por necesidades comerciales surgieron
los bodegones, fondas y hoteles, estos lugares, atendidos
por muchachotes fuertes y robustos, a los que llamaban
mozos, por su fortaleza física, derivándose más tarde
en los actuales dependientes.
Al surgir el Café, lugar donde se ofertaban también
fiambres y bocaditos, preparaban bebidas compuestas,
jarabes, siropes, helados y otros alimentos. Más tarde
se le llamó dependiente de cantina al personal que lo
atendía.
Con el decursar del tiempo, se crea la Cantina, dedicada
a la venta de bebidas, batidos y también café, era un
Cantinero, un verdadero artista en crear recetas refrescantes
y fáciles.
No
es menos cierto que el hielo tuvo una acogida muy grande
en nuestro país y ayudó a sentar las bases de nuestras
ofertas en los bares.
En
el siglo XIX, el ilustrísimo mentor de los hacendados
cubanos, Francisco de Arango y Parreño, el 23 de septiembre
de 1801, presentó a la Junta de gobierno del Real Consulado
en La Habana, una propuesta para "traer hielo, con el
ánimo de disfrutar de este consuelo para el riguroso
hastío" y para argumentar sus razones, el líder de los
azucareros capitalistas, informaba a sus colegas que
desde los tiempos del Gobierno del Marqués de la Torre
(1771-1776), se trajeron y llegaron en tan buen estado,
desde Veracruz y Boston algunas porciones de hielo,
y concretamente proponía el sistema de "pozos de hielo".
En los primeros meses de 1805 fue que apareció en el
puerto de la Habana, el "Rey del Hielo", Federico Tudor,
bostoniano, quien convenció definitivamente a las autoridades
españolas y obtuvo en 1810 un tratado por 10 años para
la venta del hielo en Cuba.
El
historiador Julio le Riverand, afirma que desde que
en 1810 comenzó la nevería de Juan Antonio Montes, aparece
aceleradamente la vida de los Cafés en la capital, en
la calle obispo estaban "La Bolsa" y "La Columnata Egipciana",
cafés y neverías de moda antes de 1850. Cuando la Condesa
de Merlín nos visitó en 1832, conoció los cafés "La
Dominicana", el "Arillaga", la "Imperial" y el famoso
"Escauriza".
Podemos
afirmar que desde el antiguo bodegón, más tarde con
la llegada del hielo, el café fue la antesala de la
cantina y del bar cubano actual. Datos de esa época
hacen referencia al "Salón H", en el edificio de la
Manzana de Gómez y otros como "la Isla", el "Biscuit",
en Prado y Cárcel, que fue punto de reunión de los cocheros,
habituales consumidores de "EL tren", memorable cóctel
cubano que se confeccionaba con horchata (de maíz, semillas
de calabaza, maní o ajonjolí) y se coloreaba con Curacao
y se preparaba en un tosco batidor de madera. Otros
conocidos cafés fueron "El Ambos Mundos", el "Central"
y el "Albizu", todos en general favorecieron el desarrollo
de la Cantina Cubana.
Nuestros
Primeros Cantineros:
Toda
región tiene su papa, toda escuela literaria o artística
tiene su pensador, todo pueblo su estado..., el papa,
el líder, el pensador de los cantineros cubanos fue
durante mucho tiempo Emilio González, entre los de su
clase, el "Margarato", cantinero súper de las cantinas
que aún no eran bares: "El Cosmopolitan" y el "Inglaterra".
Comenzó
con la Ginebra compuesta, con Vermouth y sus tres uvitas,
por el año 1890. Imprimió a la coctelería cubana un
toque de distinción. Laboró por más de 50 años detrás
de una barra. Comenzó como cantinero en el Café Tacón,
en Prado y San Rafael, donde hoy se levanta el teatro
"García Lorca". El decano de los cantineros, sintió
un gran amor por Cuba y sus criollos, se especializó
en el Daiquiri Natural, tal como fue concebido en las
minas da Daiquiri, en la región oriental de Cuba. Este
barman fue reconocido mundialmente como el Rey del Cóctel
cubano. Trabajó sus últimos años en el hotel Telégrafo,
en Prado y Neptuno.
En 1914 ingresó como cantinero en "El Floridita" el
catalán Constantino Ribalaigua Vert, oriundo de Playa
Lloret, e hijo de una familia de pescadoras. La conducta
invariable de respeto a su oficio, dio categoría inmediata
a Constante, que fue su nombre popular.
En
1918 Constante adquirió el Floridita, que ganó crédito
por la pureza de sus bebidas y por el trato respetuoso.
Fue escuela de cantineros, fue aquí donde el Daiquiri
alcanza su fama mundial, pasa de la coctelera a la batidora,
nace el Daiquiri frappé, como se conoce hoy en el mundo.
Entre los grandes consumidores de este cóctel estuvo
el famoso escritor norteamericano Ernest Heminway, quien
lo prefería sin azúcar y con el doble de ron, se le
conoce como Heminway Special o Papa Doble.
Hubo
otros cantineros famosos en nuestra historia, entre
los que sobresalen: Salvador Otero, del Salón Biscuit,
que se encontraba en Prado y Cárcel, Sebastián Casullera,
del café El Tiburón en la esquina de Prado y San Lázaro,
Lorenzo Alba, del Telégrafo, Pulido Galindo, del Miramar,
José Méndez, del antiquísimo Café La luz en la Plaza
y otros.
