El Mezcal

Hay cada vez más fanáticos del tequila y de a poco el mezcal va ganando su lugar entre los entendidos de la materia. Desde el principio de esta columna nos han pedido que escribiéramos sobre esta bebida ritual. Una definición de Mezcal: Es un aguardiente que se produce en todos los lugares de México donde haya agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca. Para hacer el Mezcal se asan las pencas y la raíz, ya sea en horno a leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. "Para todo mal, Mezcal, para todo bien, también."

Es un aguardiente ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas de México.

"Con el Mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda".

Tipos de mezcal:

¨ El corriente o chaparro se fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.

¨ El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es el de la rascada, a cuyo caldo a veces se añade miel.

¨ El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.

¨ Al de pechuga, claro, se le añaden estas piezas de pollo.

¨ Al de gusano se le pone, un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.

Aclaración sobre el pulque: Cuando el líquido del corazón lechoso del agave (aguamiel) fermenta, produce el pulque.

Son herencia prehispánica el tratamiento agrícola y algunas técnicas de transformación como la cocción y la tatemación.

El uso y aprovechamiento del agave se remonta a la Colonia. Los Españoles introdujeron el proceso de destilación que habían aprendido de los moros, siendo ésta la que dio origen al Tequila. La destilación estuvo controlada por los españoles quienes le dieron una actividad productiva que pronto conformó un mercado, generando el desarrollo de plantaciones de agave.

Debido a la necesidad de una bebida más fuerte que el pulque descubrieron que varias especies de agave producían un licor reconfortante y transparente que llegó a conocerse con el nombre de mezcal.

Entre el Siglo XVII y el XVIII se empiezan a transformar las grandes haciendas que en un principio fueron agrícolas, y al cabo de cierto tiempo quedó cubierta prácticamente toda la superficie cultivable del país. Los sistemas destilación ya estaban extensamente difundidos llevándose a cabo en éstas y en los ranchos de Jalisco, principal productor en los valles de Tequila, Amatitán y Arenal.

Los españoles detentaban los recursos económicos necesarios para desarrollar la producción, creando las bases para la especialización en la región.

En 1785 se le concedieron a José Antonio Cuervo por orden de corregidor de Nueva Galicia extensas tierras en la finca Villosiada, Jalisco, y en 1795 José Ma. Guadalupe Cuervo recibió del rey de España la primera concesión para producir Tequila.

La primera destilería es la de la "Hacienda Cuisillos" propiedad del Sr. Pedro Sanchez de Tagle (1758) que es llamado "El Padre del Tequila" porque fue quien introdujo el cultivo del agave en el valle de Tequila (1695) siendo la segunda la familia Cuervo Montaño en la Hacienda "De Arriba".

Sin querer nos hemos metido en otro tema, el tequila, y lo completaremos en la siguiente nota al pié.