El vino y el champagne

En este artículo intentaremos aclarar algunas de las diferencias entre los distintos productos hechos por vinificación.

Vinificación de tintos

Se elaboran, vinos tintos, con cepas tintas. Esto se hace fermentando las partes sólidas de la uva (hollejos y pepitas). Con el estrujado se libera la pulpa de la uva y su zumo. Antiguamente se hacía esta operación pisando las uvas. Se obtiene de esta manera el mosto. Para qué no comience la fermentación antes de la limpieza de residuos, se le agrega anhídrido sulfuroso. Esto sirve también como antibacteriano. Después mediante una segunda operación que se llama "despalillado" se limpia el mosto. La fermentación se produce después del encubado. El recipiente óptimo puede ser de roble o de acero inoxidable. Lo que se produce dentro es la fermentación alcohólica, a más de18 º C naturalmente aunque llegue a superar los 30 º C en fases de la fermentación. Esto es gracias a los micro organismos unicelulares que principalmente se encuentran en el exterior de la piel de la uva, se llaman levaduras. En este proceso se transforma azúcar en alcohol. El producto final es alcohol etílico o etanol. El tenor alcohólico depende del azúcar. Para obtener un grado de alcohol se precisan 17 gramos de azúcar.

Vinificación de blancos

No necesariamente se producen vinos blancos con cepas blancas. En caso de usar cepas tintas para fabricar un vino blanco (blanc de noir, blanco de tinto)hay que separar los hollejos después del estrujado, ya que a la vez que se realiza la fermentación hay otra actividad colindante. Esta se denomina maceración. Ésta aporta el color y el sabor a través de los hollejos y las pepitas. Para un vino blanco no es buena la presencia de taninos que están en las partes leñosas de las plantas, ya que su gusto amargo es característico de los vinos tintos.

En los vinos blancos después del estrujado o prensado se realizan otras operación a las que llamamos escurrido y desfangado. En la primera se separan los zumos obtenidos de los hollejos y en la segunda se filtra para eliminar partículas sólidas. Por último se hace un paso al que conocemos como corrección de la vendimia. Esto sirve para perfeccionar el color del mosto. También se hace el sulfitado. Después se hace el encubado del mosto. Por lo general en los vinos blancos se hace en cubas de acero inoxidable por debajo de 20 º C bajo cero. Dentro de la cuba comienza la fermentación, pero a diferencia de los tintos no finaliza siempre. Si el producto final es seco el proceso se interrumpe cuando todo el azúcar se convierte en alcohol, pero si lo que se quiere es un vino dulce o semi dulce, hay que interrumpir la fermentación mediante un calentamiento o enfriamiento del mosto. También se puede agregar una gran cantidad de anhídrido sulfuroso. Después de esto se realiza el descube y el trasiego, ya que conviene guardar el vino en otros depósitos para eliminar borras y/o impurezas. Esto puede hacerse dos o tres veces. Al final se hace el embotellado o la crianza.

El champagne

Nació en el siglo XVIII, en la región de Champagne, Francia. Al igual que muchas de tantas obras de la humanidad, esta nació gracias a la casualidad. Un monje benedictino, ciego, llamado Dom Perignon era el jefe de la bodega de su abadía. Descorchó una botella de vino que había sufrido una segunda fermentación en botella y como dijo él: "Bebió estrellas". Champagne es una denominación de origen, registrada por Reims, Francia. Se produce en dos etapas, una fermentación en pileta y otra en botella. Este método tan antiguo se llama "Champenoise". Hay otro método que se llama charmat o chaussepied donde la segunda fermentación se hace en grandes recipientes. Para hacer Champagne sólo se emplean uvas de la zona, por lo general las variedades chardonay, pinot noir y meunier. El carácter de estos vinos surge de una mezcla de uvas provenientes de distintos viñedos.