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De
Tartas
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La tarta, no es ese empadanón, de crocante piso
y tapa, casi sin relleno, que a la final uno no
sabe lo que ingiere, con resagos de queso y paleta;
para acompañar nuestro escabio debemos recurrir
a la vieja receta de la Quiche (quissh), deliciosa
masa ligeramente salada, casi neutra, relleno
fino y abundante, previamente algunos salteados
con hierbas y vinos de nuestro agrado y luego
colocados en la quiche con una mezcla de huevo,
crema, sal, pimienta y algún yuyo secreto que
Ud. quiera incluir para continuar con nuestro
estilo refineti que habiamos parlado con anterioridad.
Quiche Lorraine, es el más conocido de los quiche's,
es la estrella, simple, sabrosamente contundente,
irresistible. Una inyección de energías para cuando
el alma clama por sabores primitivos, nada mejor
que recurrir a la vieja y querida quiche lorraine,
que tantos devotos ha venido cosechando entre
campesinos y nobles, casi una institución, que
recorrió el mundo en distintas versiones. incluso
hasta vegetarianas. Consiste en una especie de
tarta en la que la leche se reemplaza por la crema,
cocida en una tartera sobre una base de masa cubierta
por bastoncitos de tocino o panceta. A partir
de allí, surgió una cantidad de variaciones, hijas
del tiempo, la imaginación y disponibilidad de
recursos del cocinero.
El antecedente más lejano de la típica quiche
lorraine se llamó lait lardé y aparece en Le Viander,
primer libro de cocina editado en Francia, en
1350, nada menos que escrito por Taillevent, el
célebre chef de las cortes, cuya grandeza a la
hora de preparar alimentos marcó época. En 1550
la tarta formaba parte de todo festín en el este
de Francia, y en particular de la Antigua Fiesta
de la Primavera Lorena, en la que se la servía
grande como una rueda de bicicleta. Deleite de
la corte de Nancy, la quiche tuvo entre sus seguidores
al duque Charles. Cada pueblito, cada región de
la Alsacia y la Lorena posee su propia receta
y se disputa la denominación de auténtica. Más
allá de estas eternas discusiones, lo cierto es
que la quiche se ha convertido en un plato clásico
de la cocina francesa.
La
Mejor Quiche Necesitará:
Para la masa en tartera de 25 cm 200 g de harina
100 g de manteca 2 cucharadas soperas de agua
fría 5 g de sal fina .
Para el relleno 200 g de panceta 50 cl de crema
de leche fresca y espesa 5 huevos medianos 2 pizquitas
de sal Pimienta ecrassé o de molinillo Nuez moscada
50 g de manteca
Tamice
la harina y dispóngala en forma de corona sobre
la superficie de trabajo. Agregue la sal, y luego,
de a poquito y con la punta de los dedos, la,
manteca ablandada, en pedacitos. Mezcle bien todo
y adicione 2 cucharadas de agua bien fría, según
la calidad de la harina, la proporción de agua
puede variarse 1 a 3. Amase la mezcla dos veces
seguidas, únala formando un bollo, cúbralo con
un lienzo y déjelo reposar durante 1 hora en un
lugar fresco.
Mientas prepare la panceta sacándole la corteza,
luego cortarlo en bastoncitos de alrededor de
½ cm. de espesor como máximo. En una sartén ponga
un cuadradito de manteca y rehogue apenas las
fetas de panceta. Sáquelas y déjalas sobre papel
absorbente , estire la masa, dándole una forma
redonda de un diámetro superior al de la tartera
y de un espesor de aproximadamente medio centímetro.
Enmantecar y enharinar el molde y forrarlo con
la masa. Con la punta de los dedos déle la forma
perfecta del fondo y de los bordes del molde.
Corte el excedente de masa. Pinche el fondo con
un tenedor y deje reposar nuevamente en un lugar
fresco. Aproveche este segundo reposo para encender
el horno (200º C) y prepare el relleno.
Bata los huevos en un bol, y agregue de a poco
el medio libro de crema de leche. Condimente y
remarque aún más con pimienta y nuez moscada.
coloque la panceta Cubrir todo con la mezcla de
crema y huevos. Cuando el horno alcanzó la temperatura
deseada, coloque la tartera sobre la parrilla
baja durante 30 a 35 minutos.
Al igual que en la repostería, el shock térmico
que proviene del piso del horno asegura una cocción
ideal de la corteza de la masa y evita que la
mezcla se humedezca demasiado. Si uno no está
muy seguro de su horno o si el relleno está muy
líquido (la calidad de la crema juega un papel
preponderante), se puede precocer la masa durante
10 minutos a horno medio. Vigile la cocción, puede
pinchar con un tenedor los globitos que se formen,
sin llegar a agujerear la masa. Apenas sacada
del horno, presente y corte la quiche directamente
en su molde, o deje enfriar y luego sirva frá
con los tragos, va a ver ese efecto.
Más adelante, quiche: De Zapallitos y Camarones
De Espárragos y Mejillones Maíz blanco y ajíes
Atún, puerros, apio y queso grouyere Cuatro quesos
al champaña
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