Bodegas Achával Ferrer

Achával Ferrer es una Bodega localizada en la provincia de Mendoza, Argentina, que elabora sólo vinos tintos de alta calidad enológica en partidas limitadas. Más que un proyecto, es un sueño, la idea de juntar amigos de Argentina, Italia y el mundo en una tarea que tiene como eje expresar la grandeza de un vino de territorio. A través de estas páginas, lo invitamos a recorrer una pasión que se hizo realidad. Disfrute de ella y de nuestros vinos.

UBICACION

Provincia del centro-oeste del país que forma frontera con Chile. La Cordillera de los Andes alcanza en la región su mayor altura con el Aconcagua (6.959 m) y aporta aguas hacia el este a través de la cuenca del río Desaguadero. Al sur relieves modernos y volcánicos enlazan con el paisaje patagónico, ubicándose en el sector oriental un espacio homogéneo de planicies. El clima es frío en altura con precipitaciones nivales invernales, y de veranos cálidos en las llanuras, con precipitaciones escasas en verano. La provincia contribuye a la economía nacional con un 50% de producción de uva, de la que el 99% se destina a la producción de vino; es el mayor productor de fruta fresca(manzanas, peras, cerezas, ciruelas y duraznos), el 70% de cuyo monto es industrializado como zumo y frutas deshidratadas.

NUESTROS VIÑEDOS

Achaval-Ferrer tiene fincas propias y otras alquiladas bajo la conducción y supervisión en el terreno de su winemaker e ingeniero agrimensora. a) Propias Finca Altamira: Roberto Cipreso se enamoró del Malbec mendocino de pié franco, de viñas viejas y encontró un territorio único tras recorrer más de 3500 km. por entre los valles andinos, en procura del lugar ideal. Ubicada a 1000 metros sobre el nivel del mar, en La Consulta, Valle de Uco, presenta especiales ventajas por su amplitud térmica y sus suelos aluvionales. Sus cepas Malbec de pié franco de más de 80 años conservadas en apenas 4 has, despertaron la admiración del "winemaker" por el vino de carácter único y repetitivo que brindan. La antigüedad de los viñedos y su elevado nivel de densidad -de unas 6500 plantas por ha-, aseguran rendimientos muy bajos, que no llegan a alcanzar siquiera los 20 quintales por hectárea, es decir un promedio por planta de sólo 400 gr. Se necesitan casi tres plantas para elaborar una botella de vino. No hemos planificado incrementar estos rindes en cosechas futuras debido a que estamos muy conformes con la calidad de la fruta y de los vinos obtenidos Finca Diamante, Ubicada a 85 Km al sudoeste de la ciudad de Mendoza a una altitud de 1100 metros sobre el nivel del mar. Esta fue la primera finca que compró la Bodega, en Tupungato, Valle de Uco. Tiene un total de 40 hectáreas en donde se han implantado 15 hectáreas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Esta Finca es la reserva de la Bodega Achával-Ferrer. Si bien las cepas estarán en condiciones de entregar fruta de buena calidad a partir de la vendimia 2002, Roberto Cipreso utilizará las uvas para vinificarlas con la marca de la Bodega recién dentro de los próximos 10 años. Este período de espera es necesario para lograr el equilibrio que otorga la antigüedad a la vid.

Finca Bella Vista en Perdriel, Valle de Luján de Cuyo: 5 has de viñas Malbec y Merlot que superan los 60 años de edad. Su proximidad al río Mendoza le otorga ventajas de suelo y una excelente predisposición al drenaje durante las heladas. Emplazado a sólo 35 km. de la capital de Mendoza, en un valle que es, tradicionalmente, uno de los mejores terroires para la obtención del Malbec. b) Alquiladas A través de un contrato de compra de uva con viñedos seleccionados en La Consulta, Medrano y Tupungato, la Bodega se reserva las decisiones de manejo del viñedo, guardando los mismos patrones de calidad y selección que el efectuado en las propias. La supervisión de nuestro agrimensor y del winemaker es intensiva. En que creemos Nuestra empresa está formada por personas que sienten verdadero entusiasmo y alegría en producir vinos tintos de excelentísima calidad, con carácter y estilo superiores, que formen parte del grupo de los grandes vinos del mundo. Elegimos las mejores combinaciones de suelo, clima y cepaje para obtener la máxima expresión de la vid y el terruño, que sumados a los mejores procesos de elaboración nos permiten descubrir el alma del vino. Desde el cuidado del viñedo hasta el embotellado, incorporaremos las mejoras tecnológicas que ayuden a cumplir estos objetivos. Brindamos al cliente la información necesaria para que pueda evaluar la calidad de nuestros vinos como expresión de origen, clima y cepaje, reflejo de los ideales que nos mueven y el empeño puesto en la tarea. Descubriendo el vino

Degustación

Es por medio de los sentidos que podemos percibir las características del vino. La vista, el olfato y el gusto nos permiten captar el color y la limpidez, los aromas y los sabores, la intensidad a través de los cuales ese líquido vivo contenido en la copa nos revela su alma. Color El color del vino nos habla de su limpidez y de su intensidad. En los tintos, el color varía desde el rojo rubí hasta los tonos teja (anaranjados propios de los vinos más viejos), pasando por el violeta (tintos jóvenes) y los marrones. Aroma y Sabor Casi todos los expertos describen y clasifican los vinos según el aroma y el sabor que evocan. En la nariz o en la boca, cada mosto pone un toque de pimienta, ciruela, cerezas, moras sin formar parte de la imaginación del que lo bebe. Se han comprobado e identificado científicamente muchos componentes químicos volátiles del vino que coinciden con los de las frutas, especies y otros elementos evocados. En general, las diferentes cepas poseen aromas y sabores propios que permiten manifestar la expresión varietal. Acerque la copa a su nariz y perciba los aromas que desprende el vino en superficie. Deje que las sensaciones lo invadan. Use su olfato y aprécielos. Luego trate de comprobarlos en boca. Tómese su tiempo: se trata de una ceremonia. Agite la copa para aumentar el desprendimiento de aromas y la intensidad de los mismos. Busque nuevos aromas. Beba. Lleve los aromas a su boca. Paladee los sabores. Sienta la astringencia, la voluptuosidad, la untuosidad, la permanencia en tiempo de los sabores.

Cómo abrir y servir el vino

La ceremonia de abrir y servir un vino no debe tomarse tan a la ligera, pero tampoco debe transformarse en una práctica dogmática que termine por incomodar y revelar. La idea es poder seguir los pasos para disfrutar del vino en su plenitud. Cómo descorchar En primer lugar, las botellas deben descorcharse sin agitarlas para evitar que eventuales depósitos decantados puedan subir. Si han estado mucho tiempo acostadas y no presentan ningún depósito no es necesario un cuidado especial. Corte la cápsula limpiamente. Descorche con un sacacorchos cómodo y seguro, sin hacer ruido. Si el corcho no sale limpiamente y deja polvillo, vierta con un golpe seco una parte del vino para que arrastre los trozos de corcho. Si se trata de vinos más antiguos, que presentan sedimentos, enderece la botella sin sacudirla y déjela de pie por aproximadamente 24 horas antes de descorcharla. Así evitará enturbiar el vino. Cuándo Abrir Es preferible descorchar la botella una o dos horas antes para que respire y esté espléndido a la hora de beberlo. Si el vino tiene más de diez años, no cometa el error de destaparlo antes: descórchelo en el instante en que lo va a beber, para que no pierda ninguna de las características que ha adquirido con los años. Temperaturas Adecuadas Un vino debe beberse a la temperatura adecuada. Sólo así es posible gozar de un mundo de fragancias y sabores. La sensación al tocar o al tomar con la mano la botella es un juicio suficientemente bueno para calcular la temperatura, sin necesidad de un termómetro. Los tintos deben servirse a temperatura ambiente. Siga estas normas generales: Tintos con cuerpo entre 16 y 18ºC Nunca se aconseja calentar un tinto con procedimientos tan drásticos como colocarlos sobre calefacciones o sumergirlos en agua hirviendo.

Cómo y cuánto servir

Sirva el vino con una sola mano, por la derecha del invitado, y procure que no gotee la botella. No llene la copa. Vierta sólo hasta los 2/3 de su capacidad, y en copas grandes, un dedo por debajo del ecuador de la misma, para que sea posible percibir el aroma y bouquet del vino. Los vinos menos complejos, más suaves y menos aromáticos, se sirven primero. Reserve los vinos de guarda, los tintos y los más viejos para final. Los mejores vinos siempre van al final. Copas para Vino Para poder apreciar la personalidad y el carácter de las distintas cepas, es esencial tener la copa apropiada: su forma determina cómo fluye el vino hacia boca y cómo toca la lengua para transmitir sensaciones de temperatura, textura y sabor. Cualquiera sea la variedad de copa elegida, ésta debe ser siempre transparente, sin ningún color ni adorno, a fin de que el bebedor pueda gozar del color de su vino. Recuerde que la copa debe tomarse por el pie. ¿Por qué los vinos de Achaval-Ferrer son únicos?

Generalidades

Fundamentalmente por que son expresión auténtica de cada Terruño (del francés "Terroir") El objetivo de Achaval-Ferrer como Bodega "Boutique" es alcanzar esa expresión territorial con vinos de producción limitada poseedores de una alta concentración de sabores, colores y aromas. En rasgos generales las condiciones más favorables para producir este tipo de vinos las encontramos con: Climas que favorezcan buenas diferencias de amplitud térmica entre el día y la noche, en el caso de los territorios elegidos por Achaval-Ferrer, por las buenas altitudes de las fincas esta condición se verifica. Suelos pobres, predominantemente aluvionales (ripiosos) que favorezcan a los bajos rendimientos de las vides con las que se alcanzan altas concentraciones enológicas. Correcta elección de las variedades de las uvas a través de una buena selección clonal o masal. En el caso de la selección clonal lo que se hace es elegir de una gama de clones de esa variedad, uno que reúna las características que el enólogo o winemaker determine para ese suelo. Siempre se buscan clones de bajo rendimiento. Los clones repiten exactamente las características de la planta madre que les dio origen. En cambio la selección masal es producto de elegir del conjunto de cepas de un viñedo que tenga las características deseadas un cierto número de plantas que seguirán un proceso para ser implantadas en tierra virgen. Para el caso del pie de la viña existen dos tipos, el pie franco (pie y viña son parte de una misma planta) y el pie americano (el pie es de una especie americana que no se ve afectada por la filoxera, la cepa que da frutos está injertada en el pié y es de una de las especies vinícolas) Correcto manejo del viñedo y la vinificación: Deshojado completo de la zona de fruta sobre el lado este (sol de la mañana), para aumentar la insolación y beneficiar a la maduración plena de la fruta. En el caso de Tupungato podemos desojar también sobre el lado oeste por que la finca se encuentra a mayor altura (más frío), sobre todo en el Cabernet Sauvignon que tiene un período de maduración más largo. El período para hacer el deshoje es en el mes de Diciembre cuando el grano todavía está verde, es decir al terminar la floración. El racimo queda realmente expuesto. Retaceo del riego a partir del 20 de Diciembre a una medida aproximada a la mitad del riego normal. Esta situación se mantiene hasta el 20 de enero. Esta práctica se realiza en el momento en que la planta determina el tamaño de la uva. De esta manera se busca disminuir el diámetro del grano y aumentar así la relación entre el ollejo y la pulpa ( lo deseado es mas ollejo que pulpa), esto otorga aromas y sabores notables en el vino. Obviamente los rindes por cosecha caen sensiblemente, pero apostamos a mejorar la calidad. Poda de los racimos ("green harvest") Esta operación se realiza en el momento del envero (entre enero y febrero), cuando el racimo comienza a virar del verde al negro. Los racimos se podan y se tiran al piso. Se busca bajar el rendimiento desde los 5 kg promedio por planta a valores menores al kilo. No sólo se podan los racimos, si no que se entresaca de manera de dejar equilibrada la planta (sin permitir que queden demasiado juntos, evitando que la fruta pueda pudrirse o no reciba la suficiente cantidad de luz solar) Se hace en el envero porque la planta ya ha determinado el tamaño que van a tener sus granos, si se hace antes la planta puede contrarrestar el efecto incrementando el tamaño de los mismos. Suspensión total del Riego: Aproximadamente tres semanas antes de la cosecha se suspenden los riegos a la viña en forma total. Siempre todo el procedimiento está sujeto a una supervisión cuidadosa para evitar un estrés excesivo. Se visualizan los pedúnculos del racimo (viendo si no están flojos) y las hojas que no estén amarillentas. Con la supresión del riego se busca lograr que la planta no siga creciendo, que la planta haga fotosíntesis y toda la energía se concentre en la maduración de la fruta. Mantenimiento de las hierbas bajas, cortándolas sobre todo en la zona de los viñedos. Nuestra gente está entrenada para que el viñedo sea un verdadero jardín. Si cae piedra en el período previo a la cosecha, sacamos a mano todos los granos dañados, ya que esa uva lastimada genera cicatrices que le otorgan al vino en su elaboración sabores amargos.

Cosecha

Nuestro lema es esperar y después seguir esperando. Tomamos más riesgos (climáticos y biólogicos) Si llegara a llover días antes de la cosecha nos obliga a seguir esperando. ¿Cuándo se cosecha? > Cuando el azúcar supera los 23 grados brix (medida de los sólidos solubles), esto dará como consecuencia un vino con una graduación alcohólica superior a los 13º vol. > Cuando el racimo pasa el control del winemaker respecto de la calidad, consistencia y gusto de la película (hollejo) Debe estar firme. > Constatación de la madurez fisiológica: amarronamiento del escobajo, semilla marrón en vez de verde y crocante al diente (esto indica junto con el punto anterior la madurez de los taninos, sustancia que aporta la complejidad en los aromas y sabores) Se cosecha a primeras horas de la mañana (evitando así pre-fermentaciones de la uva por altas temperaturas) en cajas pequeñas para impedir la rotura del grano por peso de los racimos.

La bodega

Desde el cilindro los granos caen a una pequeña tolva que contiene dos cilindros que son los que van a ejercer la función de rotura del grano (molienda) Estos últimos son regulables en su apertura, de manera tal que el winemaker decide cual va a ser el tamaño de la abertura para que determinado porcentaje de granos no se rompan y pasen enteros a la pileta de fermentación. En ningún momento del proceso se rompen las semillas, evitando aportar así sabores indeseables en el vino. Esa masa pasa a una bomba volumétrica (o bomba de sólidos) que la manda suavemente a una pileta de fermentación. Una vez en la pileta se le agregan levaduras. La levadura provoca la transformación de los azúcares en alcoholes. Se busca usar levaduras neutras que no alteren aromas ni sabores. Las piletas de fermentación son más anchas que altas de manera que haya más contacto entre los hollejos y el mosto (jugo de la uva) Usamos placas intercambiadoras de calor para subir o bajar la temperatura del vino en el proceso de fermentación (que lo ideal para la levadura que usamos es entre 30 y 34ºC) La fermentación alcohólica dura entre 7 y 9 días, proceso mediante el cual todos los azúcares se transforman en alcoholes y otros subproductos. Termina cuando no hay más azúcar (puede quedar un mínimo residual) En esta parte de la vinificación para lograr extraer al máximo aromas y colores en el vino se siguen algunos o todos estos procedimientos: Sangrías: Otra de las técnicas utilizadas es la de efectuar extracciones del caldo vínico que está en las piletas (sangría) a los efectos de aumentar aún más la relación entre hollejos y pulpas, con la consiguiente ganancia en colores y aromas para el vino. Remontajes: se extrae el líquido de abajo y se tira por encima del sombrero (capa que forma el hollejo en suspensión) El tiempo de duración de estos remontajes lo determina el winemaker. Dellestage: esta es otra técnica que consiste en bombear líquido y pasarlo a otra pileta hasta que el sombrero se asienta y se le vuelve a tirar el líquido mezclándose de una manera más violenta que la anterior. Se produce una pequeña aireación en este proceso que favorece a la fermentación. Follatura o Pillage: con un pisón mecánico se hunde el sombrero para producir la mezcla con el mosto. Es una técnica más suave. Terminada la fermentación alcohólica se pasa inmediatamente el vino a las barricas. Primero se bombea el vino a otra pileta. Con la bomba volumétrica se pasan a prensa los hollejos a no más de una atmósfera y media de presión. El winemaker continuamente prueba el vino de prensa en este proceso. Toda la prensada vuelve a la pileta de vino. El resto se desperdicia. En las barricas, una vez que están totalmente llenas se produce la fermentación maloláctica, a través de una bacteria que la produce en forma espontánea, transformando el ácido málico en ácido láctico. En general todos los tintos pasan por la maloláctica. En barrica se hacen uno o dos rellenos semanales dependiendo de la temperatura de la sala de barricas y de la evaporación a través de las duelas. Se busca que la barrica esté siempre llena para que no se oxide. A la salida del invierno se hace el primer trasiego, es decir la barrica se vacía a unos tanques de acero inoxidable sin la borra, las barricas se lavan eliminando la misma a la vez que se produce una pequeña aireación favorable. Este proceso se repite cada vez que el enólogo así lo determina. El vino se embotella cuando el enólogo ha determinado la finalización de la crianza en barrica (test) Lo que se busca no es una nota de madera como un gusto más añadido para el vino, sino que la madera sea soporte y estructura que permita plena expresión de la fruta en el vino. Que la madera quede escondida detrás de la fruta, dándole estructura, soportándola. Se embotella sin filtrar, para mantener inalterables los aromas y sabores, esto es más riesgoso para la bodega por que el filtrado ayuda a la estabilidad del vino. Por otra parte todos los elementos del pack guardan relación de calidad con el vino y permiten su estiba en botella (es un verdadero vino de guarda)