Los colores del vino.

¿Quién no soñó alguna vez con descubrir los rasgos más íntimos del vino a través de la degustación? El aroma, sabor, color y textura del buen vino son los colores que le dan personalidad. Saber comprenderlos y disfrutarlos es una tarea que no está reservada solamente a los expertos catadores. Hay claves y secretos que ayudan a entender los deliciosos enigmas que poseen los vinos. Los catadores avezados degustan a ciegas, recubriendo la botella para no dejarse seducir por marcas y emblemas. Inician el ritual antes del almuerzo, no fuman ni toman café, no se adornan la piel con perfumes ni bálsamos aromáticos que desvirtúan el bouquet. Son normas y estilos para tener en cuenta, pero está claro que la degustación entre amigos o en un restaurante puede hacerse de una manera más informal. Algo es seguro: como debemos aplicar los cinco sentidos para una degustación apropiada, conviene saber algunas reglas para realizarla con el mayor placer posible.

La vista

La degustación es un ejercicio de concentración que comienza por la vista: al vino primero hay que servirlo para conocerlo. Deben usarse copas incoloras y llenarlas hasta un tercio, así se aprecian la transparencia, limpidez, y cuando se gira la copa, lentamente, se observa la densidad que tiene. La tonalidad es un idioma lleno de encanto: los blancos con tonos amarillentos de óxido indican aromas de madera y falta de frescura. En cambio, los brillos amarillos señalan que el vino pasó por barricas de roble así como los reflejos verdosos dicen que son jóvenes. Los vinos tintos hablan con un lenguaje más complejo. El color púrpura de matices violáceos es de los jóvenes; a medida que pasa el tiempo, el color varía hacia el rojo ladrillo, propio de vino con 2 ó 3 años de añejamiento. Los tonos son variados: rojo rubí, con matices bordo, rubí granate. Los de tonalidad amorronada ya están caducos, decrépitos.

Olfato

Primero hay que oler el vino en reposo; luego, se agita la copa levemente, en círculos, y se huelen los aromas que brotan. Una delicia que deben entrenarse con paciencia y sabiduría. Los expertos cuentan ocho gustos: florales, amaderados, verdes (vinos ácidos), balsámicos (como el cedro, es señal de una crianza inapropiada), frutados, animales (cuero, pelo húmedo), enmohecidos y especiados (canela, clavo). Cuando se huele el vino en reposo se descubren los aromas primarios, que son los de la cepa original. El aroma más intenso y profundo que surge del vino en movimiento es el secundario, el de la fermentación. Al final llega el bouquet, originado durante la etapa de crianza en barricas y, luego, en la botella. Los aromas se describen con palabras extraídas de la naturaleza: anís, casis, frambuesa, cerveza, avellana, rosa, violeta, magnolia, miel, tabaco, trufa, almendras, granos de café tostado y muchos más.

El gusto

La boca es un lugar mágico: no discierne los gustos y sabores, pero prepara el vino para que podamos saborearlo en plenitud. En la boca el vino se calienta y desprende sus aromas, dejándonos conocer su aspereza o suavidad. La lengua, en cambio, descubre gustos ácidos, dulces, salados, amargos y ásperos. Y además está dividida en zonas: los bordes detectan mejor los ácidos; el centro, la esperanza. Por eso, antes de beberlo hay que pasear el vino por la boca, lentamente, durante pocos segundos. Así aparecen sus virtudes. Para definir el gusto de los vinos decimos que es duro, fino, redondo, delicado, franco, equilibrado, sedoso, goloso aterciopelado. Los vinos de alcurnia dejan su sello personal en el paladar, una sensación conocida como postgusto. Pero como la sensaciones del paladar son infinitas, con la experiencia podrán descubrirse matices cada vez más sutiles y ricos, Por otra parte, los defectos del vino aparecen a través de la tonalidad, del aroma y del sabor. Las formas más habituales para clasificarlos son: ásperos, tánicos, débiles, pasados (decrépitos), sofisticados (artificiales) oxidados, avinagrados y enmohecidos. La degustación es un desafío placentero que vale aceptar. Los vinos hablan a través de sus calidades, muestran su cuna, su estirpe, la tradición artesanal que les dio la vida. Una historia que se descubre en cada sorbo y que perdura en la memoria.