Cuando la madera oculta la fruta del vino no es bueno. A veces el exceso de roble se atenúa con un tiempo de botella. A veces no, el vino simplemente no soportó el impacto.

Hay tres niveles de aromas en los vinos: los primarios que tienen que ver con los característicos del cepaje, de la uva, los secundarios relacionados con la crianza en roble y los terciarios que surgen de añejamiento en botella.

Estos son los más complejos, la razón de ser de los grandes vinos. Si son caros es porque hubo que esperarlos. Y el tiempo es dinero, además de una dimensión metafísica. En todo caso los aromas primarios no deberían ser tapados por los secundarios, pero si sucede, en la botella se complementan, armonizan y surgen otros aromas mucho más complejos. Eso cuando las cosas se hacen bien.

Ciertos hábitos californianos en cuanto al exceso de roble parecen haber influenciado a las bodegas y a los paladares internacionales, pero sucede que los americanos están poniendo especial cuidado en armonizar la relación fruta- madera. Ya no exageran. Inclusive muchas bodegas están experimentando con toneles de madera nueva más grandes, o barricas más espaciosas (300 l) para que el contacto del vino con la misma sea menos traumático.

Para que un vino soporte la madera, tiene que tener una estructura especial, cuerpo y personalidad. A un vino intrascendente y ligero, la madera le viene mal, lo ahoga lo tapa, cuando podría haber estado tan bueno bebido joven y fresco. Un vino que de entrada no soporta la agresión del roble no crea que mejora en la botella. Siempre irán en caminos opuestos, la fruta por una lado, la madera por el otro y finalmente triunfará la madera.

Lo peor es lo que sucede con los blancos fermentados en su totalidad en roble nuevo: allí la madera manda, y como en general los blancos se toman demasiado fríos lo único que sobrevive en el sabor es el roble. Empalagan, sobre todo si la intención es tomar vino, no una pata de una mesa embebida en Chardonnay. Los buenos enólogos saben la proporción justa de madera, el tiempo y el blend que se debe lograr con el mismo vino fermentado en madera y sin madera. Eso tiene que ver con el arte combinatorio y la sensibilidad del enólogo. Los tipos de roble americano o francés (el americano es más intenso pero le viene bien a ciertos cepajes como el Tempranillo), el grado de tostado, la combinación entre barricas de primero, segundo o tercer uso, y hasta sofisticaciones como blend de barricas de diferentes bosques, son aspectos que las bodegas tienen en cuenta. La madera que tiene tantas virtudes a la hora de criar los grandes vinos, porque produce una benéfica micro oxidación, debe ser en todo caso como un condimento, como un toque de pimienta en un plato.